魚(yú)糜生產(chǎn)線(xiàn)的工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備操作使用要點(diǎn)介紹

原料魚(yú)處理(處理機(jī))→清洗(洗魚(yú)機(jī))→采肉(采肉機(jī))→漂洗(水洗機(jī))→脫水(離心機(jī))→精濾(精濾機(jī))→絞肉(絞肉機(jī))→擂潰(擂潰機(jī))→成型(成型機(jī))→加熱凝膠化(自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī))→冷卻(冷卻機(jī))→包裝(真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī))

二、操作要點(diǎn)

(一)原料選擇

可用于制作魚(yú)糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚(yú)類(lèi)，如白姑魚(yú)、梅童魚(yú)、海鰻、狹鱈、蛇鯔等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好

紅色魚(yú)肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚(yú)肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于紅色魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)和沙丁魚(yú)等中魚(yú)類(lèi)的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和色澤。目前生產(chǎn)魚(yú)糜的原料主要有沙丁魚(yú)、狹鱈、非洲鱈、白鲹等。除了利用海水魚(yú)資源作原料外，淡水魚(yú)中的鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)和草魚(yú)亦是制作魚(yú)糜的原料，魚(yú)類(lèi)鮮度是影響?hù)~(yú)糜凝膠形成的因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚(yú)糜可得到優(yōu)品，冰保鮮35～72小時(shí)加工可得到魚(yú)糜。原料鮮度越好，魚(yú)糜的凝膠形成能力越強(qiáng)；一般生產(chǎn)的魚(yú)糜制品在彈性上要求高，因此原料魚(yú)假如不能在海船上立即加工就加冰或用冷卻海水使其溫度保持在0～-1℃。

(二)原料處理 目前原料魚(yú)處理基本上采用人工方法。先將原料魚(yú)洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌，然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種——一是背割(沿背部中線(xiàn)往下剖)，二是從腹部中線(xiàn)剖開(kāi)。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜。這一工序?qū)⒃萧~(yú)清洗干凈。否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響?hù)~(yú)糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次．水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚(yú)體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，一些企業(yè)也已開(kāi)始陸續(xù)配備這些設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率。

(三)采肉 魚(yú)肉采取自20世紀(jì)60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚(yú)體皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)。使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚(yú)肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，骨刺和魚(yú)皮在滾筒表面，從而使魚(yú)肉與骨刺和魚(yú)皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3～5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)做魚(yú)糜時(shí)，由于紅色肉在魚(yú)體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的。為了控制紅色肉的混入量，—般通過(guò)降低機(jī)械采肉的采肉率來(lái)控制。

(四)漂洗 漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、氣味和脂肪．提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到作用，

1．漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚(yú)類(lèi)肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類(lèi)直接用清水漂洗；紅色肉中的魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等用稀鹽堿水漂洗，以蛋白質(zhì)冷凍變性。魚(yú)糜制品的彈性。

(1)清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚(yú)類(lèi)，如狹鱈、海鰻、白姑魚(yú)、帶魚(yú)、鰱魚(yú)等。介于白色肉與紅色肉之間的魚(yú)類(lèi)也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚(yú)肉混合，魚(yú)：水＝1:5～10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等溶出后靜置，使魚(yú)肉沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚(yú)肉肌球蛋白吸水，造成脫水困難，所以通常1次漂洗采用0.15％食鹽水進(jìn)行，以使魚(yú)球蛋白容易脫水。

(2)稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚(yú)類(lèi)。先用清水漂洗2～3次，再以魚(yú)：稀鹽堿水＝1:4～6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1％～0.15％食鹽水溶液和0.2％～ 0.5％溶液混合而成。

2．漂洗技術(shù) 一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚(yú)糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚(yú)的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少．可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚(yú)糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度的大型白色魚(yú)肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來(lái)水，水溫要求控制在10℃以下，使用鈣鎂等離子的高硬度水及銅鐵等離子的地下水。

(五)精濾 用濾精機(jī)將魚(yú)糜中的細(xì)碎魚(yú)皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚(yú)類(lèi)所用過(guò)濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚(yú)類(lèi)網(wǎng)孔直徑為0.5～0.8毫米。在精濾分級(jí)過(guò)程中經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚(yú)肉溫度保持在10℃以下．以防魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性。

(六)脫水 魚(yú)肉經(jīng)漂洗后含水量較多，進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚(yú)肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在10℃左右較理想。

pH值為5～6時(shí)魚(yú)肉脫水性好，但在此pH值范圍內(nèi)魚(yú)糜凝膠形成能力差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚(yú)類(lèi)在 pH6.9～7.3，多脂紅色肉魚(yú)類(lèi)在pH 6.7脫水效果較好。

(七)擂潰或斬拌 將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚(yú)肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚(yú)肉空擂幾分鐘，加入魚(yú)肉量2％的食鹽繼續(xù)擂潰15～20分鐘，使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚(yú)肉拌攪均勻，俗稱(chēng)“拌擂”，加入溴化鉀、、蛋清等彈性劑，促進(jìn)魚(yú)糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚(yú)肉溫度。擂潰時(shí)間以20～30分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響?hù)~(yú)糜質(zhì)量。
 擂潰使用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚(yú)糜制品.

(八)成型 魚(yú)糜制品的成型，過(guò)去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用成型機(jī)加工成型，如天婦羅成型機(jī)、魚(yú)丸成型機(jī)、魚(yú)卷成型機(jī)、三色魚(yú)糕成型機(jī)及模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要連續(xù)進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~(yú)糜放入0～4℃保鮮庫(kù)中暫放，否則擂潰后的魚(yú)糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。

(九)凝膠化 魚(yú)糜成型后需在較低溫度下放置—段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱(chēng)做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化(35～40℃, 35～85分鐘)：中溫凝膠化(15～20℃，16～20小時(shí))；低溫凝膠化(5～10℃，18～42℃小時(shí)); 二段凝膠化(先30℃，30～40分鐘高溫凝膠化。然后7～10℃，18小時(shí)低溫凝膠化)。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

 (十)加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚(yú)丸和魚(yú)糕油炸機(jī)、魚(yú)卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚(yú)糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到作用，能使魚(yú)糜制品的保存期延長(zhǎng)。